かつお(カツオ・スジガツオほか)

旬の話題はカツオ。カツオといえば、黒潮・太平洋が有名だが、対馬暖流系群として、日本海にも回遊。萩沖では見島周辺が好漁場。「目に青葉・・・」の句で有名な春の「初ガツオ」と違って、秋のカツオは、北の海で豊富なエサを食べて丸々と太った「戻りガツオ」。地物は鮮度抜群。

スマ。カツオ類中、最も美味しい高級種。一般に本ガツオと呼ばれるカツオは、お腹に縞模様。ハガツオ（萩：スジガツオ、キツネガツオ）は、背中に縞模様。スマは、背中後ろ半分に、不規則な虫食い模様がある。胸鰭下に、お灸のあとのような、黒い斑点がいくつかある(稀にない個体がる)ことから、萩ではヤイトガツオとも呼ばれる。１１月～寒の時期にかけて、旬の盛りの時季に、萩沖に回遊してくるが、年によって、水揚げ量が大きく変動する。１ｍにも達する大型種であるが、萩産は、40～50ｃｍ、1～3㎏物が中心。

食べ方は、２㎏までの小型は刺身。腹側は、皮を付けたまま刺身にする銀皮造りが特におすすめ。他のカツオの仲間と比較して、味がしつこくなく、クロマグロのトロのような、上品かつ、濃厚な旨味がある。３㎏～は、皮が厚くなり、噛み切れないために、カツオ料理の定番タタキにする。充分すぎるほど脂がのっているため、タタキで、直火に身をかざすと炎があがることもしばしば。

魚体にキズが無いもの。できれば、一本釣り物を選びたい。トレードマークの黒い斑点がハッキリしたものが良い。大型は、値段が張るが、1,000円以下の小型でも、脂ののりは充分。良く似たマルソウダ、ヒラソウダは、格段に値段も味も落ちるため、くれぐれもお間違えのないよう。マル・ヒラソウダには、黒い斑点がない。