のどぐろ(あかむつ)

ノドクロ（赤ムツ）。日本海西部を代表する高級魚種で、口から喉にかけての内側が黒いため、萩をはじめ山陰地方では一般にノドクロと呼ばれています。水深100～200ｍあたりに生息。萩では主に、底引き網漁で漁獲される。

大きさは２０ｃｍ程度が標準サイズ、３０ｃｍオーバーの大型も水揚げされています。北海道名物の超高級魚「キンキ」似た味と食感で、近年食通の間で人気急上昇中の魚種。こってりと全体に脂の乗った白身は絶品。白身のトロと呼ばれるくらい、脂が多い。脂がのった個体では、粗脂肪量が20％を超える（ex.マアジのピークで、10％台後半、クロマグロの大トロに匹敵する割合）。

塩焼きや煮付けが定番。お勧め料理法は「ホイル包み焼き」。ウロコと内臓を取って、少量のバター・ハーブソルトと白ワイン、エリンギなどのキノコ類と一緒にホイルに包み、トースターで約１０分焼くだけ。しかしなんだかんだと言って、鮮度の高いノドクロの一夜干しが最高においしい！

良いものは、鱗がびっしり付いていて（はげていない）ルビーのように美しい透き通った目をしているもの。鮮度劣化の早い魚で、刺身ＯＫクラスは、産地でもなかなお目にかかれない。