まごち

ハゼを大きくして平べったくしたような外見、大きく横に裂けた口で顔はワニに似ていて、売場に並んだ姿はちょっとグロテスク。しかし、「醜いお魚ほど美味しい」というように、純白で硬く締まった白身は、食通をうならせる味。釣り人から俗に「照りゴチ」といわれ、盛夏の釣りのターゲットであるが、味の旬は一足早い初夏。最近では、魚屋で見かけることさえ少なくなった（料亭へ直行）高級魚。

萩では、知名度の無さと、その外見から、驚くほどの安値で売られていることがあります。岸近くや島嶼部の比較的浅い砂地の海底が住みかで、シロギスやイワシ・小アジなど活きた小魚を捕食、死んだエサは食べないとのことなので、我々人間以上にグルメのお魚。こんな魚が美味しくない訳はないのです。コチという名前の由来は、かつて公家が盛装したときに手に持つ板（一時代前の一万円札の聖徳太子）を笏（コツ）といい、これに似ていることから転化したといわれる。逆に、砂浜で、好物のエビや小魚を狙うのに、洗練されたプロポーションともいえる。

お刺身は薄めのそぎ造りがお勧め。塩焼き・煮付けも、よく締まった身の食感を楽しめる。身をとった残りの中骨や頭の部分は、マダイと同様、あら煮や潮汁に。夏の時期のスシネタとしても最上級品。「からからに干したマゴチの頭でつくる骨酒、うまいんよ」とは漁師さん弁。

とにかくどう料理しても超一流の味。薄作りの刺身は、別名「テッサナミ」。つまり、テッサ＝ふぐ刺し並に美味。「夏のふぐ」とも形容される。夏らしく洗いも。また、アラを使った煮付けも最高で、身はもちろん、卵も美味。その他、少々暑いが、ふぐ同様にちり鍋も有名。吸い物も。

切り身で売られることはなく、ほとんどが丸のまま。普通のお魚とは形状が違うため、慣れない人がやると上手にサク取りができません。下ごしらえは、お魚屋さんに頼むのが無難です。

良いものは、大型（800ｇ～1ｋ）を活け締めしたもの。頭が大きく、歩留まり（食用部分の多少）が悪い。有名な諺で「コチの頭は嫁に食わせ」＝トゲだらけで身のない頭→嫁いびり。反して「コチの頭には、姑が知らぬ身がある」＝コチの頬肉は最高の味。という反撃がある。近縁種にワニゴチがあるが、味は落ちる。俗にメゴチといわれるネズミゴチの仲間は、天ぷらで旨いが、臭い種があるので注意。