しらす

シラス。（ちりめん）を紹介。シラス漁は、春と秋の年2回。大型連休明けから、萩沖で、本格的な操業が始まる。萩のシラスは、主にカタクチイワシの幼魚で、大きさによって、製品名が変わる。３種を並べてみて、最も小さく、体色が半透明なものを「ちりめん」。背が黒く、腹が銀色になったものを「かえり」。さらに成長したものが「いりこ」として販売される。

春のシラスは、秋のものより、脂の乗りがよく、味が濃厚といわれる。漁場は港から５～１０分の近場

浜で水揚げされたシラスは、入札後、直ぐに近くの加工場へ搬入される。この時点では、もちろんシラスは生の状態。最初の行程は洗浄。異物などが取り除かれる。次に、煮沸。かつでは、大釜で塩茹でしていたが、最新型は、温度管理が行き届いたレーン状の釜で塩茹でされる。

デリケートなシラスが均一に茹で上がる。これがベルトコンベア状のネットに乗せられ次々と出てくる。この段階で「カマアゲ」として販売。さらに天日で干したものが「ちりめん」となる。鮮度落ちが非常に早いため、一刻を争うスピード作業。

食べ方は、やはり、そのままごはんにかけるのが一番。ちりめんは醤油、カマアゲは、一般的にポン酢醤油でいただく。

良いものは、鮮度の良い状態で直ぐに加工されたものは、お腹側に「つ」の字に曲がる。腹が裂けたり、グニャグニャした形が多いものは避ける。色が白く、粒ぞろいのものは、贈答用として高値。大きさが不揃いで黒っぽいものは家庭用。