ひらめ

感の季節に瞬を迎えたヒラメを寒ヒラメと言われる。良く似たカレイとヒラメを見分ける方法として、左ヒラメの右カレイという言葉がある。

ヒラメもカレイも目の付いた側の黒い面と、目の無い側の白い面がるが、先ずどちらも黒い面を上にして、サカナのお腹を手前に向けて置く。そうして、頭が左にくれば、ヒラメ、右にくればカレイ。ただし、ヒラメやカレイの仲間は、世界で500種以上。中にはそれぞれ逆の種類もある。ちなみに舌平目は、ヒラメの名があるが、ウシノシタ科で、ヒラメ科ではない。

料理はお刺身が一番。身の色が美しく、絶品。肝や皮も、塩茹でしてあしらう。次は塩焼き。最高の天然ヒラメの料理は、シンプルが、一番。骨は骨せんべい。170℃の脂で泡が出なくなるまでじっくり揚げる。頭はお吸い物。どれも超一流の味で、捨てるところがない。

良いものは、厚みのあるもの。肩が盛り上がったものを選ぶ。90ｃｍ、10㎏を越す大物もいるが、最適な量目は、2～3㎏。