なまこ

ナマコ。山口県では、主に赤ナマコと青ナマコの2種類が水揚げされる。萩では赤ナマコが主流。この二つ、実は同じマナマコという同一種。生息域の違いで、色が違うといわれる。比較的岩場の多いところに棲む赤ナマコが上等とされ、芳しい磯の香りが特徴。萩の市場では、海水を入れた萩の寒なまこと書かれた袋に入れて、活きたままセリにかけられる。

料理は、生のナマコを薄く切って、三杯酢やポン酢に、大根（もみじ）おろしで食べるのが一般的。作り方は、活きたままのナマコを塩揉み後、水道水でよく水洗いして、包丁で、縦に二つに割る。口の部分がある両端を1ｃｍほど切り落として、包丁の根元を使って、内臓側をしごき落とす。

その後、茶ぶりといって、番茶を煮出して、さし水をしたものに、さっとくぐらせる。こうすると、ぬめりや臭みがとれ、美しい鉄色になる。湯がいてはだめ。ほんの5秒程度でＯＫ。赤ナマコはこれをしなくても良い。最近はキムチにナマコを入れる人も多いとか。

とにかく活きているものを選ぶ。ストレスを与えると、内臓を吐き出したり、切って置いておくと、溶ける。のんびり？している時は、花の様な口を開く。グロテスクだが、料理は意外と簡単なので、挑戦してほしい。保存は海水入りであれば、袋ごと新聞紙でくるんで冷蔵庫野菜室。2日程度は活きている。