萩の瀬付きあじ(マアジ)

旬の話題は瀬つきあじ。マアジの事。マアジは、大きく分けて、回遊型と、定着型に分かれる。萩沖は、天然礁（瀬）が多く、プランクトンやシラスといったアジの餌に恵まれているため、アジが定着しやすい環境。豊富で良質な餌をたっぷり食べて育ったアジは、脂がのり、最高の味。

マアジはもともと、適水温とエサを求めて広く回遊するお魚ですが、海底の起伏が激しい海域には常時エサが豊富なため、一定エリアに定着するようになります。海底の岩礁を「瀬」と呼び、その「瀬」に居着くことから「瀬付きあじ」と命名されました。

また、漁場が近いため、鮮度抜群。アジをブランド化している地域はたくさんあるが、これだけ安くて、美味しいアジは、山口の瀬つきあじが、トップクラス。旬は5月から8月で、山口県日本海産は、特に6・7月に脂がのる。

回遊性のマアジより、ふっくらとよく肥えているのが特徴です。体長２２～２３センチの中型が、もっとも脂の乗りがよく、食べ頃サイズです。萩では、大島漁港に複数のまき網船団があり、その主力魚種がこの「瀬付きあじ」。島のマンホールにはアジの絵が

良いものは、よく太り、体全体が輝き、目が透きとおり、エラがきれいな鮮血色をしているもの。釣り物の40㎝超級の大型は、高級魚。ご家庭では、20ｃｍあまりのサイズがおすすめ。漁師さんもこのサイズを好まれる方が多い。

料理法は、刺身。当然お刺身を使ったお寿司もたいへん美味。また、刺し身にネギや生姜を加えて、包丁でたたいたタタキもサッパリしておすすめ。味噌を混ぜ込むと「なめろう」という漁師飯になる。また、一夜干しも絶品。南蛮漬け、フライなど。

「瀬付きあじのタタキ丼」。アジの叩き身を熱々のご飯に乗せて頂きます。基本は醤油味ですが、叩く時に味噌を混ぜたり、浅葱や生姜を混ぜたり、卵黄をまぜたりバリエーションも楽しめます。

寿司飯との相性も良いので、角寿司もお勧め。

瀬→岩→rock→６　鯵→参→３