かます(アカカマス・ヤマトカマス)

夏を代表するお魚です。萩産のカマスには「アカカマス」「ヤマトカマス」の２種類があり、３０センチを越える大型アカカマスは高級品。

価格が安いのは、ヤマトカマスで、２０センチ～２５センチの中小型が中心。萩沿岸の防波堤や島廻りに沢山回遊していて、一潮ごとにどんどん成長し、脂の乗りも良くなってきます。

お勧め料理は、塩焼きがポピュラー。３０センチを越える大型は、お刺身もお勧め。もともと身が柔らかいお魚なので一夜干しにすると身が締まって、味わいも濃くなります。小型のカマスを使った和風マリネもバランスの取れた料理法で、しかも格安なのでお勧めです。

作り方も簡単。唐揚げにしたカマスをレタス・キュウリ・ピーマンなどの野菜と一緒に、お醤油系のドレッシングで和えるだけ。２度揚げすることで骨まで食べられ不足しがちなカルシウムいっぱい、野菜も一緒に採れて健康にもグッド。

選び方は、体表にツヤとハリがあること、眼が澄んでいること。刺身・塩焼き用にはなるべく大型を。