あかみず(キジハタ)

幻の高級魚とも呼ばれるキジハタ。萩では「アカミズ」（魚体にある赤い水玉模様が名前の由来）、関西では一般にアコウの名称。都市部では高級料亭でしかお目にかかれない希少なお魚。海岸や磯近くの浅い岩礁帯や防波堤などに生息、エビ・カニといった甲殻類やアジなどの小魚を食べています。

お薦め料理は、やはりお刺身。身に弾力があるため、刺身は３ミリ程度と比較的薄めに引くのがコツ。刺身を引いた残りの中骨や頭の部分は、白味噌仕立ての汁に。アラから細かい上質の脂が浮き出し、食欲をそそります。洋風の味付では、アラをオリーブオイルと塩胡椒でソテーにするのも美味しい。その他、煮付けや酒蒸しなどでも美味しく召し上がれます。

ハタ類の選び方は、体表にツヤがあって、身体の模様がはっきりしているものを。