しじみ

ヤマトシジミの旬は厳寒期と夏。ウナギばかりでなく、土用シジミといわれる。国内産のシジミは、淡水域に生息するマシジミ（旬：冬）と、海水と淡水が混ざり合う汽水域に生息するヤマトシジミ、琵琶湖特産のセタシジミ（旬：春）がある。一般的に流通しているのはヤマトシジミで、産地としては島根県宍道湖、利根川が有名。地物もある。鉄分が豊富で、ビタミンB群も多く含み、疲労の回復に効果的。また、肝臓の機能を促進するアミノ酸が含まれているため、お酒の後にも最適。

料理法は、シジミ汁。「アサリは身を、シジミは汁を」といわれるように、シジミはコハク酸という旨味成分が多く、汁が美味。まず、数時間から半日程度、ひたひたの真水に漬けて砂抜きをし、よく洗う。鍋に水からシジミを入れて、口を開いてきたらアクをとる。少な目の味噌で仕上げて出来上がり。「加熱しすぎない、味噌は薄めに」がコツ。残った汁に、洗ったご飯、溶き卵、三つ葉を入れた雑炊も抜群。

良いものは、活きがよいもの。刺激を与えると、パッと口を閉じる元気なものが良い。