やはで(スズメダイ)

岩礁帯に群れる１０センチ程度の小魚。磯釣りなどで餌を掠め取る邪魔者として嫌われ、見た目も良くないため、持ち帰る人は稀。でも、これが、実は意外と美味。かつては漁師さんが自家で賞味する程度で、魚市場や店頭に出ることはありませんでしたが、

近年、スズメダイの美味しさに気づく人が増えて、夏場は、魚屋のショーケースに並ぶようになりました。萩の居酒屋などでも、「やはでの背ごし」「やはで塩焼き」などのメニューで、本日のお勧め黒板に登場します。小さな魚の割りには驚くほど脂の乗りが良く、味が濃いのが特徴です。

鮮度の良いものを背骨ごと引いたお刺身(背ごし)で楽しむのが萩での食べ方。脂の旨みと独特の食感。骨が強いため、２～３ミリ巾と薄く引くのがコツです。程よい脂と身の甘み、骨のサクサクした食感が楽しめます。塩焼きも美味、焼き網の上のスズメダイに、香ばしい脂がジュッと沁み出して、食欲をそそります。その他、まるごとの唐揚のも香ばしく美味しいです。

産地の魚屋で１０匹程度パックして販売されています。良いものは、きれいな茶褐色で、ウロコがあまりはがれ落ちてないもの。大きめのものを選んだほうが、脂の乗りもよく、調理も簡単です。旬は６月～８月