ＮＨＫ総合ＴＶ・山口放送局　とくもり情報ランチ　毎週水曜日午前１１：３０放映分【ﾊﾞｯｸﾅﾝﾊﾞｰ】

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赤まなこ
山口県で水揚げされるナマコは、赤ナマコと青ナマコの２種類。萩では高級種とされる赤ナマコが主流、価格も赤のほうが高いですが、赤・青は同一種、生息域の違いで色が違うといわれます。比較的深場で岩礁の多いところに棲むのが赤ナマコ、磯の香りがして、青ナマコより柔らかい。料理は、生のナマコを薄く切って、三杯酢やポン酢でいただくのが一般的。
月日貝
月日貝は、表側が夕陽のような朱色で裏側がお月様のような薄黄色。もちろん、名前の由来もそのカタチと表裏の色から。山陰日本海の特産で、萩や長門市の仙崎沖の砂地で主に底引き網で漁獲されます。ただ、あまり大量に獲れる貝ではなく、萩の産地でも週に数回見かける程度。ですから流通に乗って都市部市場に出ることは極めて稀、その意味でも希少な貝です。
あんこう
出るところへ出ると、超高級魚扱いですが、産地の萩では、３人前の鍋用パックが１，０００円前後とお手頃。料理はもちろん「お鍋」。肝を白味噌と混ぜてスープにする味噌仕立てが本式、あんこう独特の濃厚な味が楽しめます。あっさりとした水炊きを、ポン酢で、という召し上がり方もお勧め。
かなとふぐ（シロサバフグ）
旬のピークは、萩の山々が紅葉で色づく頃、漁獲量も多くなって価格も大変お手頃となります。水揚げの際に一匹づつ活き締めした高鮮度のシロサバフグは、漁師言葉で「ビタ」と呼ばれ、輸入物や、冷凍物とは、まさに別物です。お勧め料理は炙ったお刺身（タタキ）。トラフグのように透明感、かみ締めは少ないものの、少し厚めに切ったお刺身はとっても美味。
みずいか（アオリイカ）
身は肉厚で、もちもちの食感が人気。これからの季節、ケンサキイカから旬のバトンを受けとります。また成長が早く、春産まれた個体が、今の時期、大人の手のひら大～30センチ程度になって定置網などに多数入ります。なお北浦では、過小評価されているせいか、店頭で１杯数百円程度です。
めじ（ブリの５ｋｇ級）
ブリに比べると脂の乗りは少ないものの、それでも十分に脂は乗っており、お刺身で食べるにはメジ級が美味しいというのが定評。価格もブリになると１本１万円以上と手が出ない高値ですがが、メジであればこの時期７０ｃｍサイズが１本３０００円からと割安。身の締まりも良く、お刺身・照り焼き・塩焼き・煮物と、どんな料理法でも美味しく召し上がれます。
秋のしらす
秋のシラス漁は、９月下旬から始まり、１０月が盛期、１１月に終了です。漁場は菊が浜の沖合いなど岸から見える近場。漁法は、細かい網目の網を２艘の漁船で海中を引きながら漁獲します。漁場が近いので、漁獲されたシラスは活きたまま市場に水揚げされ、待ち受けた加工業者がそのまま加工場へ直行、超新鮮な状態で製品作りが行なわれています。
こしながマグロ
ランクは低くとも、マグロはマグロ、新鮮なものが水揚げされるので、この時期のお薦め魚種の一つです。 新鮮なものは適度な脂で、あっさりとした味覚のお刺身で。また切り身をみりん醤油に漬け込み、熱いご飯にのせてネギをたっぷり振りかけて食べるヅケ丼なども最高です。
さわら
鮮度の良いものはお刺身で。定番は西京焼、サワラの切り身を、白味噌・みりん・清酒のペーストに漬け込んで冷蔵庫で寝かし、グリルで焼く。焼きあがりは飴色になって、味噌の香ばしい香りとともに、食欲をそそります。 また、ちょっと目先をかけて、ホワイトソースに合わせて洋風で召し上がってもよいと思います。
金太郎（ヒメジ）
基本的には、焼き物がポピュラーですが、以前感動したのがお刺身。上品な白身の味はタイにも負けないほど、とってもうまかったです。 また、フランス料理で使われている｢ルージュ｣という魚の親戚にあたるようで、洋風料理で味わって頂いても良いと思います。 この前、キンタロウのポアレや香草焼きを食べましたが、見た目もとっても楽しくいただきました。
わたりがに（ﾀｲﾜﾝｶﾞｻﾞﾐ）
ガザミに較べると多少大味といわれますが、滑らかな身質や甘みは遜色無し。秋から冬にかけてが最も美味しいとされます。お奨めは“茹でカニ”。ボイルしたカニを、三杯酢で召し上がるのがオーソドックスな食べ方。足の付け根のふっくらした身が何とも言えず美味。もちろんカニミソやメスの内子（卵塊）も極上の珍味。
真さば
萩産の大型サバも、現在では資源量の減少で高級魚の部類に入るようになりました。特に秋に漁獲された大型のマサバは、脂肪含有率が２０％にもなり格段の味、鮮度の良い地物は１尾千円を越える価格で店頭に並びます。価格の安い中小型のサバ（浜ではギリサバと呼ぶ）は、竜田揚げが美味。
ひらまさ
いまの時期は６０センチ級と小ぶりですが、これから一潮ごとに成長し脂も乗ってきます。一般に夏から秋が旬とされますが、萩沖に大きな群れが回遊してくるのは９月に入ってから。一見ブリに似ていますが、ブリより体型がスマートで、唇の上端部分に丸みがあるのがヒラマサ。ブリより脂が上質で、身の締まりもよくコリコリとした食感。都市部では、超高級魚の扱い。
ばい貝（えっちゅうばい）
標準和名をエッチュウバイといって、大きさが１０センチほどの巻貝です。萩しーまーとでは｢バイガイ｣販売していますが、「シロバイ」として販売されることも。 旬はこれから迎える冬とされていますが、萩魚市場が１年を通して水揚げされます。ちなみに、この前築地の魚市場にお邪魔した時にも、「山口県産」のものを多く見かけました。北陸から首都圏では堂々の高級品です。
あかみず（きじはた）
萩では「アカミズ」（魚体にある赤い水玉模様が名前の由来）、関西では一般に「アコウ」という名前で親しまれています。都市部では高級料亭でしかお目にかかれない希少なお魚。海岸や磯近くの浅い岩礁帯やテトラポットなどに生息し、エビやカニといった甲殻類をおもな餌としていて、さらに大きくなるとアジなどの小魚を食べて成長します。
あかむつ（のどくろ）
近年食通の間で人気急上昇中の魚種。こってりと全体に脂の乗った白身は絶品。別名“白身のトロ”とも。脂もしつこさはなく、とっても上品、美味しい魚のトップランク。大型で新鮮なものが手に入ったら是非お刺身で。塩焼きや煮付けも定番。お勧め料理法は「ホイル包み焼き」。
あかうに
お勧め料理はやはり生ウニをワサビ醤油で。チビチビと一粒づつ食べるのではなく、７粒くらい一気に。ご飯との相性も抜群なのでウニ丼もお勧め。アカウニの寿司は最高級品。それと見島の贅沢な郷土料理「ウニ卵とじ」も絶品。
かます
お勧め料理は、塩焼きがポピュラー。３０センチを越える大型は、お刺身もお勧め。もともと身が柔らかいお魚なので一夜干しにすると身が締まって、味わいも濃くなります。小型のカマスを使った和風マリネも栄養バランスの取れた料理法で、しかも格安なのでお勧めです。
すずめだい
かつては漁師さんが自家で賞味する程度で、魚市場や店頭に出ることはありませんでしたが、近年、スズメダイの美味しさに気づく人が増えて、夏場は、魚屋のショーケースに並ぶようになりました。萩の居酒屋などでも、「やはでの背ごし」「やはで塩焼き」などのメニューで、本日のお勧め黒板に登場します。小さな魚の割りには驚くほど脂の乗りが良く、味が濃いのが特徴です
さめ３種
旬の話題はサメ類3種。北浦では、サメ・エイは、日常的かつ、伝統的な食材。最もポピュラーなサメがホシザメ。大きなものは１ｍを超えるが、市場では50ｃｍ程度の小型が中心。背中に白い星のような斑点があることから付いた名前。フカといえば、ほとんどがこれ。湯引きした状態で販売されている。そのまま酢味噌をつけていただく。活魚は、洗いにしても美味い。
とびうお
身はとにかく弾力に富んでいて、しっかりした歯応えと、濃い旨みが特徴です。福岡や長崎では“アゴだし”といって、トビウオを出汁に使う家庭も多く、旨み成分の多いお魚の証明です。大型が一匹２００円などと、価格も安く、見た感じ、あまり美味しそうなお魚には見えませんが、味は一級品。刺身・塩焼き・小型のフライなど。
瀬付きあじ
料理法は、生食、過熱料理など多彩。なめろうは、アジの刺身を、ネギ、味噌、大葉、ショウガと一緒に包丁で叩いた料理。「皿までなめるほど美味い」ことから「なめろう」となったとか。一夜干しや、みりん干しも美味い。良いものを選ぶには、まず時期。特に６・７は、脂が最高に乗っている時期。次にサイズ。20ｃｍ強の中型サイズが、おすすめ。値段も手ごろ。
けんさきいか
別名“イカの女王”、身の柔らかさと甘みが特徴で、数多いイカのなかでもアオリイカと並んで、最高級種とされます。今年はシーズンインが例年より早く、先週からまとまった量の水揚げが続いています。一番のお勧めは、やはりお刺身、ケンサキイカ特有の甘みが楽しめます。活いかの刺身も名物、活いかの握り寿司は見た目もきれい。
いきれ
胴長４～５センチ程度のスルメイカの子供を、萩では「いきれ」と呼び、毎年春の一定期間だけ家庭の食卓に並びます。軽く茹でて丸のままを酢味噌で頂きます。その他、てんぷらにしたり、甘辛く煮付けたり、ペスカトーレに使ったり、いろいろな食べ方を楽しめます。
タカノハダイ
タカノハダイは、美しい透明感のある身が美しく、雑味の無い高級魚の味。おすすめ料理は、洗い。洗いの原理は活きた身を、冷水で強制的に(死後)硬直させて食べる料理。普通の刺身も美味い。家でさばく時は、臭みが出るため、内臓を傷つけないように注意する。
とろイサキ
大型のイサキは、とても脂が乗って、別名“とろイサキ”とも呼ばれます。６月の産卵期に入ると脂が落ちますので、これから５月下旬までが最も美味しい時期です。皮を付けた切身に熱湯をかけて氷水で冷やし、お刺身に引く食べ方がお勧め。皮と身の間にある薄い脂の層に旨みが。
桜鯛（マダイ）
味良し、色良し、姿良しと、三拍子揃った魚で、祝の席に使われる。基本的にどう料理しても美味い。おすすめはお刺身。皮をつけたまま霜降りにした松皮造りは、皮と身の間の部分に凝縮された旨みを活かした調理方法。
きんたろう
キンタロウの塩焼や天ぷらは、萩の居酒屋や料理店の定番メニュー。天ぷらは上品な白身がホクホクした感じでとっても美味しい。また焼き物にすると朱色の肌が映えて美しい一品となります。フランス料理に多用される“ルージュ”は、実は金太郎の近い親戚、フレンチ・イタリアンの素材としてもメニュー開発を考えています。
めばる
料理は、煮付けがお勧め。プリプリと弾力のある甘い身の旨みを楽しむことができます。身を食べた後、器に残るお頭や中骨に、白湯を掛けて啜るのが、いわゆる「医者殺し」。健康に良い(お医者さんがいらない)と昔から伝えられている食べ方です。
萩のしろうお
萩のシロウオは、伝統的な四手網漁で漁獲される。6畳ほどの大きさの、目の細かい網の四隅を竹で吊るし、川底に沈める。シロウオが通り過ぎるころを見計らって揚げる。江戸時代からほとんど変わらないスローな伝統漁法。３／０１　萩しろうお祭り開催。翌週３／０８はまふぐ祭り。
きつねかれい
冬場の魚の中で超お勧めがキツネカレイ、産卵を控えた子持ちのものが、産地では安価で出回ります。身厚の子持ちカレイの煮付けは、この時期にしか味わえない旬の味。春先になると、大きくなった卵塊のために体が変形したようなカレイも見かけます。
萩の真ふぐ
今週は、これからシーズンとなる「萩の真ふぐ」をご紹介。今年は例年よりシーズンインが早く、４隻の延縄船が出漁、先週から水揚げが始まりました。昨年は萩市を挙げてのブランド化活動を展開、それまで「無名の天然フグ」も、萩の新しい名物魚種として結構有名になりました。
やりいか
ケンサキイカと比べて、さらに優しい味で、ほのかな甘味と柔らかい食感が特長。刺身やてんぷらも美味しいですが、子持ちイカはやはり煮物がお勧め。飯ダコのような卵の味と、プリプリコリコリとした感触を楽しめます。
とらふぐ
旬の話題はトラフグ。云わずと知れた、最高級魚。今年、南風泊の初セリで、最高値22,000円／㎏。トラフグは、一般に目にする養殖物は、30ｃｍ程度が多いが、天然物は成長すると70ｃｍを越す、大型フグ。35ｃｍ級のマフグと比較すると、その大きさがわかる。
アオリイカ
イカ類の中でも、最高級種で、ケンサキイカがイカの女王様であるのに対して、こちらは王様格です。柔らかく甘みのあるケンサキイカに対して、身厚で弾力があり味わいが濃いことから、そのように喩えられています。

情報提供：萩沖日本海の旬市場　道の駅「萩しーまーと」