マダイの潮汁

■天然物真鯛切り身・あら････(頭を合わせて)200g ■塩小さじ････小さじ3杯 ■薄口しようゆ････小さじ3分の1 ■だし昆布････10センチ ■清酒････大さじ3分の1 ■三つ葉、柚････少々

1. 鯛を水洗いしてウロコをとります。小さじ2杯の塩をふって約10分間置きます。 2. 鍋に水4カップと鯛、昆布を入れて中火にかけます。 3. 小さな泡が出たら昆布を取り出し、弱火で15分ほど煮たて、塩1杯と醤油・清酒で調味し、三つ葉と柚の細切りを飾ります。 ※食べるときに柚をかけてもおいしく、またワカメなどの海草とも相性がいいので少し加えると良いでしよう。