秋から冬にかけて漁獲される50cm級の小型サワラを使用しています。

冬場に萩市見島近海で漁獲されるよこわ（本マグロ幼魚）を使用しています。

夏から秋にかけて萩湾内に回遊する大型のシイラを原料に使用しています。

地元で「ヤズ」と呼ばれるブリの若魚（50～60cm級）を原料に使用しています。

フレンチに多用される地中海産ルージュの近縁種：ヒメジのコールドスモークです。

今シーズン大漁となった戻りカツオ（秋に日本海を南下）を使用しています。

5kgを超えるサイズの大型天然マダイを使用しています。

澄んだ味わいと独特の香り、冬場の大型スズキを使用しています。

寒い時期に旬を迎える大型のメジナを原料に使用しています。