萩漁港に水揚げされる多種多様な魚のうち、アマダイや真ふぐ、ケンサキイカといったブランド魚が広く知られる一方、かなりの漁獲量があるにもかかわらず、さまざまな事情からほとんど市場に流通しなかったり、食卓に登場してこなかったりする魚たちがいます。そうした、いわゆる“雑魚”や“小魚”にスポットを当てるべく、2009年に道の駅「萩しーまーと」及び漁協を中心に自治体や関係諸団体が連携しプロジェクトチームを発足。5カ年計画のもとで、加工品の開発や首都圏の飲食店やスーパーへのPR活動を行いました。
まずは対象となる17魚種をリストアップし、一夜干しやコロッケなどの加工品を試作。しかし首都圏のバイヤーや飲食店からは「おいしいけれどありふれている」との厳しい評価…。そんな中、萩で昔から食べられていた「金太郎」が、フランス料理で使用される「ルージュ」の近縁種であることにヒントを得て開発したオイル漬け「オイル・ルージュ」が好感触！「捨てていた小魚は高級フレンチだった」などのタイトルとともに、さまざまなメディアに取り上げられました。
首都圏の高級スーパーやレストランに登場し、萩一番の“出世魚”となった金太郎に続けと、小アジやばい貝などを西欧風に調味したオイル製品シリーズを試作。魚離れに対抗する製品群を目指し、「魚の生ハム」の開発に取り組みました。一方で、萩の漁家で昔から食べられてきた郷戸料理にも改めて着目。小型イカを使った商品「ドライスクイッド」の試作なども進めました。
前年の2010年から、2人のシェフとのコラボレーションがスタート。熊谷喜八氏と共に小型のスルメイカを使った「いかたっぷりXO醤」を開発し、山形の地場野菜を救った料理人として名高い奥田政行氏とは「オイル・ルージュ イタリアン」を共同開発。さらに奥田シェフによって世界経済フォーラム年次総会「ダボス会議」でオイル・ルージュイタリアンを使った料理がふるまわれたほか、その後ローマ法王に献上される名誉も得ました。
4年目となる2012年には、萩市と宇部市による鮮魚・加工品アンテナショップ「Bucch-ine」が築地場外にオープン！もちろん当プロジェクトで開発した商品も購入できます。また、萩産の小魚「平太郎」を使った「オイルポニーフィッシュ」も開発しました。さらに、水産庁が提唱する「ファストフィッシュ（魚を手軽に食べられる商品）」に、「オイル・ルージュ」「オイル・ルージュ イタリアン」「いかたっぷりXO醤」が認定されました。
ラストイヤーとなる2013年度は、酒どころ萩にぴったりのおつまみとして、ヤズ（ぶりの若魚）のみりん焼き、シイラの塩干しを開発中です。またこれまでに開発した商品のブラッシュアップを行った結果、「オイル・ルージュ」「オイルポニーフィッシュ」が、観光庁主催の「世界に通用する究極のお土産」に選ばれました。
