ウニは、強固で丸い殻と栗のいがを思わせるトゲをもち、浅い所の岩石海底に生息しています。上部に肛門、口を下にして、５本の鋭い歯のある口器で、海藻などをエサにしています。ウニの食べられる部分は、卵巣と精巣です。ウニは５つの生殖巣をもち、雌雄（卵巣と精巣）の区別は困難ですが、外見や味ともに変わりがないので両性とも食用とされています。ウニの一番おいしい食べ方は、獲ったウニをその場で割り、海水中に漂うウニの卵巣をすくって口に入れることだそうですが、それは無理というもの。輸送手段が発達し、今は生でも食べられるようになりましたが、それ以前は粒ウニや練りウニ、塩辛のウニだけが、産地以外で食べる方法でした。食用には、バフンウニ、アカウニ、ムラサキウニ、エゾバフンウニなどの種類があります。

	殻を外してあるウニは、粒をよく見てウニの粒子がはっきりと見えるものを選びます。少しでも身にとろけがあれば、鮮度が落ちている証拠です。

	ウニ丼（ウニ飯とも）や鮨ダネにするとおいしいでしょう。特に、ウニ丼は、炊き上げた最上の米と、磯の香りが高く甘い濃厚なウニがあわさって最高の味です。お米を炊く途中から生ウニを入れて炊き上げる方法もあります。また、サラダにウニをのせてもおいしくいただけます。

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